“吃肉致癌”，世卫组织怎么说
首先纠正一个极其错误的说法。在“吃肉致癌”消息传出来之后，由于加工肉（经过腌制、固化、发酵、熏制等方式处理过的肉类）被列为I类“致癌物”，与砒霜、黄曲霉素、香烟等同列，于是“火腿培根致癌等同砒霜”这样的标题就开始广为传播。这个说法是完全不对的。因为IARC对致癌物质的分类，是基于证据的有力程度，而不是致癌的强度。加工肉被列为I类“致癌物”，说明IARC认为有“足够证据”证明食用加工肉类会在人类中引发结肠直肠癌，而不是说吃加工肉就一定会得癌症，也不是说吃加工肉致癌的风险等同砒霜和黄曲霉素。
而红肉（指所有哺乳动物的肌肉，包括猪牛羊肉）被列为II A类“致癌物”，这一级别表示“对人类致癌可能性较高”，IARC认为，基于“有限的证据”证明食用红肉在人类中会引起癌症，并有“强有力的”机理证据支持其致癌作用。
那么吃加工肉和红肉的致癌风险具体有多大？IARC的说法是，“每天每食用50克加工肉制品，患结肠直肠癌的风险将增加18%。”而如果红肉致癌被完全证实，根据同一研究，“每天每食用100克红肉，患结肠直肠癌的风险将增加17%。”不同于一些其他研究的说法，IARC并没有给出“安全值”，如世界癌症基金会此前推荐的“每周吃不超过500克红肉”。换句话说，IARC认为，只要吃了加工肉和红肉，得癌症的几率就要增加。不过也不必对此过于担心，按IARC专家的说法，“对个人来讲，因食用加工肉类而患上结肠直肠癌的可能性依然很小”，之所以得出这个结论，是“由于有大量人群食用加工肉制品，其对全球癌症发病率的影响具有重要公共卫生意义。”
世卫和IARC也并没有说就因此而不该吃肉，因为红肉和加工肉类都还具有营养价值，包括丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，所以少量食用肯定是没有问题的。而IARC的结论，主要是用来帮助提供最佳饮食建议，以平衡风险和益处。这是各国政府和卫生、营养专家需要去做的。世卫传达的也并不是不能吃肉，而是要控制吃肉，取得风险与好处的平衡。
肉类协会反击的可信度
由于IARC的结论是由世界卫生组织（WHO）发布，具有较高的权威性，反响较大，因此也引来了反击，尤其是各国肉类行业协会的反击。如北美肉类协会就表示，WHO的结论是“戏剧性且过度夸大的”，认为“WHO致癌的论断有违常识，且与大量的研究结论相悖，因为这些研究都表明，肉和癌症没有必然的联系。”美国农场主牛肉协会则引用了众多科学家的观点对WHO的论断做出了回应，该协会指出，“致癌原因众多，很难归因为一类因素。”韩国肉类加工协会也对WHO的报告表示了“遗憾”。而中国肉类协会相关人士也回应称，这个报告是“不慎重、不科学的”，“且报告结论不能完全代表全球科学界的观点，肉类产品是否致癌还需进行更为全面、客观的风险评估才能得出结论”。
一般来说，利益相关者的反击，可信度要相对较小。这些行业协会的说法，无疑是代表了利益相关者的看法。这也是很常见的现象，几年前IARC把手机列入II B类“致癌物”，即“可能致癌”这个级别时，无线电业界就做出了反击。更不用说烟草业界时常对香烟的害处表达不同意见，以至于以前中国工程院还必须要有一个代表烟草界的院士为烟草行业站台。相比之下，国际癌症研究机构（IARC）是癌症方面的权威机构，在这方面无任何利益关联，他们的评估结论理论上要更中立、更可信些。事实上，关于加工肉和红肉致癌的研究一直都有，也确实是学界多数的看法。IARC的详细评估报告，也将发表在《柳叶刀肿瘤学》这样的权威刊物上。
腌制肉品及红肉食用过度对健康不利
对于IARC“加工肉和红肉致癌”的结论，美国人其实最需要担心，因为美国人平均每天要吃接近300克红肉（美国农业部数据）。而中国城镇居民每天消费红肉大概在100克左右，虽然北上广深等一线城市要多一些，但总体来讲比美国人还是少多了。但值得担忧的是，随着经济发展和生活水平的提高，中国人肉类消费增长得非常快。具体到加工肉和红肉上也是如此。据咨询机构英敏特（Mintel）2013年的说法，中国包装加工肉类和鱼类制品（包括海鲜）在2008至2013年间维持高水平的增长，销售额年均复合增长率预计在20%左右。英敏特预测在未来五年内，包装加工肉类和鱼类制品在中国的总销售额将持续增长。消费者收入的提高、生活方式的变化（例如，更快速的生活节奏和西方文化的影响等）以及分销渠道的发展，都会促进该市场进一步发展。红肉的增长，看看牛肉进口数量就知道了。据中国海关数据，今年上半年中国进口了183，870吨牛肉，比去年同期增长了17.5%，高于上一年15%的增速。在美国人制定的牛羊肉生产计划中，也预测中国的牛羊肉消费近年将快速提升。
肉类消费的增长，某种程度上解释了结直肠癌这种“富贵癌”，在中国逐渐变得高发。说结直肠癌是“富贵癌”，是因为这种癌症发病率最高的三大地区分别是澳洲、西欧、南欧，都是发达地区。而这种癌症在中国有明显的高发趋势，在男性和女性之中都已成为最为常见的肿瘤之一。
大量研究证据显示，红肉及加工肉和结直肠癌的发生有关红肉及加工肉是结直肠癌的病因之一证据是“充分的”。营养专家介绍，这种理论的作用机制之一就是红肉中的血红素铁对结肠细胞具有毒性，能够诱导结肠细胞过度增殖。此外，许多加工肉含有很多的盐和亚硝酸盐，导致亚硝胺的合成增加；肉经过高温烹调导致多环芳烃等致癌物增加，红肉中的游离铁能诱导自由基生成，“因此红肉致癌并非无稽之谈”。
在中国的饮食文化中，咸鱼、咸肉、香肠很常见，它们在加工过程中，都可能产生亚硝酸盐，在体内转化为致癌物质二甲基亚硝胺，过量食用会导致胃、肠、胰腺等癌变的概率升高，因此从这个角度来看，烟熏肉制品具有一定致癌性。此外，加工肉中的一些物质还会导致一些别的癌症如胰腺癌，会促发心血管疾病等等。而红肉则对中国成年人体重超标“贡献良多”，肥胖亦将引发多种健康风险。
健康威胁来自“不健康饮食”
说抽烟有害，大家没有意见，因为很多人已经不抽或者从来不抽；说过量喝酒有害，大家也没有意见，因为控制饮酒多数人也做得到，也知道酒是坏东西；但要因为“吃肉致癌”的说法改变吃肉的习惯？恐怕很多人难以接受，因为不管是包装香肠、腊肉，还是新鲜的猪肉、牛肉，都是绝大多数国人日常会吃到的食物，而且绝大多数人也意识不到吃肉有多少害处。对于很多“无肉不欢”的都市男女们，要因此来控制加工肉和红肉的摄入量，恐怕是很难做到的。
建议不妨把这视为改变健康习惯的契机，正是要在这种与所有人都有关系的肉类上入手，国人才能意识到科学膳食的重要性。事实上，根据去年在《柳叶刀》发表的一篇论文，一项全球性的健康研究指出，与全球健康威胁排名第一的高血压不一样，中国人最大的健康威胁是“不健康饮食”，高于高血压、烟草、空气污染、空腹高血糖、酒精、缺乏运动等其他因素。换句话说，中国人长期低水果摄入、高盐饮食、低粗粮摄入，加上未来可能的过量摄取加工肉和红肉，会严重影响健康。
所以，改变你的健康习惯，是很有意义的。去年苏黎世大学的一篇文章指出，一个75岁不抽烟、不喝酒、合理膳食、保持锻炼的男性，在未来10年有67%的可能性继续活下去，而对于一个抽烟、喝酒、胡乱饮食、不锻炼的人，65岁就得面临这样的情况了。换言之，一个好的健康习惯，能给你增添10年寿命，愿意行动起来吗？
加工肉会致癌，红肉很可能会致癌，这就是目前医学界最权威的结论，尽管不是说不能吃肉了，但合理控制摄入量，的确非常有必要。
链接：健康吃肉的相关科普
什么是加工肉制品？自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉，都算吗？
所谓加工肉制品，通常指超市销售的各种培根、火腿、灌肠、咸肉、腊肉、熏肉等，无论是中式风味还是西式风味，都算加工肉制品。其中通常要用盐和亚硝酸钠（或者硝酸钠、硝酸钾等）进行腌渍，产品的颜色是粉红色的。我国传统制作的一些肉制品，如镇江肴肉、平遥牛肉之类，也是要添加亚硝酸盐或硝酸盐来制作的，所以都属于加工肉制品。
日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。
吃加工肉还有别的健康坏处吗？
大量的流行病学调查发现，经常吃加工肉制品会增加结直肠癌的风险，而且对前列腺癌、胰腺癌等风险也有促进作用。部分研究还提示加工肉制品可能与乳腺癌的风险相关。也就是说，和不常吃加工肉制品的人相比，爱吃它们、常吃它们的人，有更大的机会患上以上癌症，特别是肠癌。
肠癌在我国是一个发病率上升最快的癌症，30年前几乎无人知晓，现在却已经见惯不惊。毕竟肠道属于消化道，它和饮食的关系特别密切。吃过多的加工肉制品，过多的煎炸熏烤食物，过多的红色肉类，过多的脂肪，同时全谷杂粮吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都会增加肠癌的风险。
如果实在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香肠怎么办？
加工肉制品除了增加肠癌等癌症的危险之外，还有一些证据表明它可能会增加高血压和心脑血管疾病的风险，而没有看到什么好处。
不过虽说如此，加工肉制品也不是一口都不能吃，只要限制总量就好。火腿培根香肠之类，为健康考虑，建议只是“偶尔食用”，比如每个月只有两三次，或者周末、假日、年节时享用一下。而且，它们也要纳入红肉类食物的总量限制。比如说，这顿吃了火腿，就不必再加上红烧肉了。
有什么方式可以让我们既能享受肉类美食，又能尽量远离肠癌呢？
肠癌是一个可预防的疾病。要想远离肠癌，除了少吃加工肉制品，红肉限量，日常还应当做到几点：
1、主食中含有一半全谷杂粮薯类豆类，这些食物的膳食纤维含量远远高于白米白面，对预防肠癌很有帮助。
2、多吃蔬菜水果，特别是绿叶蔬菜。中国居民膳食宝塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半绿叶菜，是非常有利于预防癌症的。
3、降低烹调温度。直白点说，就是避免熏烤煎炸和深度烤制食物，而炖煮、蒸制则不产生有害物质，即便用压力锅烹调也不超过120摄氏度，因此是安全的。
